Tilføjer vinproducenter gær til deres druer for at fermentere dem, eller bruger de de naturlige gærer, der findes på skindene?


Svar 1:

Generelt undgår industrien at bruge druerne, ligesom de er; tilsætning af gær er praktisk taget en given, men husk lige så godt, at gæren, der anvendes, kan variere dramatisk afhængigt af den retning, som vinproducenten har i tankerne: moderne praksis involverer ikke kun forskellige stammer af

Saccharomyces cerevisiae

(alias "bryggeri- / vingårds- / bagersgær" - ja, det er den samme art overalt; kun pils er bemærkelsesværdigt ved at bruge en anden gær helt som standard), hvilket giver det endelige produkt forskellige karakter, men nogle gange endda særlige stammer af gunstige vilde gær, undertiden i blandinger, der er fremstillet af industrien, andre gange deres egne raffinerede blandinger - og selv de tidspunkter, hvorpå disse forskellige gærer indtastes i karrene, vil ændre slutresultatet markant!

For at besvare dit originale spørgsmål endnu engang: vinproducenten vælger altid en mulighed for gær, der tilbydes dem af tech-laboratorier med en specialisering i at dyrke forskellige forskellige mikroorganismer til bioteknologiske anvendelser (for det meste gæring, virkelig), når de fremstiller deres vin, og de typisk brug den bedste mulighed for de vine, de har til hensigt at fremstille. Vilde gær vil være til stede alligevel, men vi træffer foranstaltninger for at standse deres vækst ved tilsætning af mikrobiostatiske produkter (såsom svovldioxid, der producerer en kombination af sulfitter osv. I den vandige suspension) og tilsætning af de dyrkede gær, der vokser hurtigt (fordi de ikke hæmmes så dårligt af nævnte produkter som vilde gær og bakterier) og fortrænger vilde gærpopulationen i det lange løb, hvorved de ikke tillader dem at vokse i nogen væsentlig grad.


Svar 2:

Det blev undersøgt for omkring 50 år siden af ​​professor Ralph Kunkee (RIP Ralph, du er savnet mere, end du kan forestille dig). Tanken var, at druer har gær på dem, der kan fermentere saften til vin. Druerne blev plukket og anbragt i steriliserede containere og destemeret og knust under sterile betingelser. Resultatet? De gærede aldrig. Konklusionen? De har ikke en tilstrækkelig oprindelig befolkning af S Cerevisiae til at fermentere saften.

Som altid er tilfældet, skal du anvende Occam's barbermaskine, gæren, der gærer druerne, når de fermenteres "naturligt", kommer fra den indfødte befolkning i vingården. På udstyret, væggene, gulve, tanke. Al den gær, der er opbygget på disse overflader, er hentet ind fra eksterne kilder.

Hvis de faktisk kom fra vinmarken, kom de ikke fra ”naturlige” midler. De blev afsat på druerne som et resultat af en gæring et eller andet sted i nærheden ... og det kunne være kilometer væk. Gær er let. En let brise kan bære den i miles.

Så selv når vinproducenter bruger "naturlige" gæringer, betyder det bare, at en anden valgte gæren til deres druer.


Svar 3:

De fleste vinproducenter bruger en kommerciel gærstamme til at fremstille deres vin. Der er nogle, der tillader gæren, der findes på huden, at fermentere med, men de er mindretal.

Ved at give gæren på huden mulighed for at fremstille vinen giver du op kontrol. Du ved virkelig ikke, hvad der kan være på frugten. Gæren og de tilstedeværende bakterier kunne skabe noget stort eller noget forfærdeligt. Det er en gamble. De fleste vinproducenter vil hellere ofre den potentielle kompleksitet for at undgå de potentielle aromaer, der kunne produceres.

Ved hjælp af en kommerciel gærstamme kan du være mere sikker på resultatet.


Svar 4:

Da jeg startede, startede jeg mine gæringer med kommercielle gærer så snart jeg kunne, fordi jeg ønskede at minimere VA i gærede svovlstoffer. Nu finder jeg, at mine gæringer altid starter inden for et par dage, selvom jeg ikke inokulerer. Er dette vilde gær på frugtskindene, eller bare hvad der banker rundt på min vingård efter 7 årgange - vanskeligt at sige. Brugen af ​​de globale gærer var moderigtigt for omkring 5 år siden - i det mindste i Rhône - men der har været en hel del arbejde i dette område, og nu foretrækker vinproducenter generelt kontrollerbarheden af ​​de nye kommercielle gæreffekter af vild effekt.

I år vaccinerede jeg med Torulaspora delbrueckii (dyrt til over € 60 pr. Pose) og fulgte derefter op med en konventionel 'killer' gær efter 3 dage, jeg håbede lidt på, at dette kunne reducere min VA, men laboratorieresultaterne er lige inde og jeg tro ikke, at det har gjort noget, som de vilde gærer ikke ville have gjort af sig selv. Jeg burde sandsynligvis have brugt Metschnikowia fructicola, så det er til næste år.


Svar 5:

Svaret er JA. Mens de fleste moderne industrielle vinproducenter bruger tilsat gær for at fremme konsistens, foretrækker mange mindre vingårde den mere naturlige metode til at stole på gær allerede på drueskindene, når de vokser. Vin er ikke en opfindelse af mennesker, da mange frugter (inklusive druer) naturligt vil begynde at fermentere, når deres sukker udsættes for naturlige gærer, hvor de vokser.