Kan du virkelig fjerne sulfiter fra vin?


Svar 1:

Du kan fremstille vin uden sulfitter, skønt det er meget mere sandsynligt, at det ender med at være dårlig vin end vin, hvor sulfitter er blevet brugt, da sulfitterne slipper af for uønskede mikroorganismer, der kan ødelægge vinen. Højt dygtige vinproducenter gør dette, og jeg formoder, at der er et marked blandt dem, der mener, at sulfitter på en eller anden måde er skadelige for dem.

Men du behøver ikke at fjerne sulfitter fra vin, fordi de fjerner sig selv. De kombineres med naturlige stoffer i vinen for at neutralisere dem, eller de afgiver svovldioxid, som de indføres i vinen for at producere (det er SO2, der dræber mikroorganismerne), hvilket efterlader den inerte form, der igen enten kombinerer med stoffer i vinen eller med ilt til fremstilling af sulfater. Hvordan ved jeg dette? Bortset fra at læse det i bøger, er der disse kendsgerninger:

  • Du kan lægge sulfitter (metabisulfitter, faktisk) i frisk plukkede druer for at dræbe de vilde gærer, og derefter tilføje proprietær gær en dag senere for at fermentere sukkeret. Hvis Metabisulphites stadig var der, ville den nye gær blive dræbt.
  • Du kan rydde en vin (og slippe af med dvælende acetobacter) ved at tilføje metabisulfit og sætte den fast (dekantere den fra rør) og derefter senere tilføje en malolaktisk kultur (Leuconostos Oenos) for at omdanne æblesyren til mælkesyre: denne kultur er udsøgt følsom overfor sulfitter, men arbejder en godbid, er der intet tilbage til at dræbe det.

Må ikke bekymre dig om sulfitterne eller SO2, de er alle forsvundet, før vinen kommer i flasken, så lad ikke glasset komme!