Kan du lade vin gærne for længe?


Svar 1:

Det afhænger af den gær, du bruger, og hvad du prøver at lave. Normalt vil gæren være i stand til at forbruge alle de tilgængelige gærbare sukkerarter, og gæringen stopper derefter. Hvis du kun bruger druesaft fra druer, der lige er modne, og en normal gær stopper dette på det passende tidspunkt.

Men hvis du bruger en mere koncentreret juice, f.eks. Fra druer, der er "tørret" noget, fra at sidde i solen efter modning, måske med bottritusform på skindene, og der bruges en alkoholtolerant gær, kan resultatet være meget alkoholisk . Hvis der i dette tilfælde anvendes en mere normal gær, kan den muligvis ikke forbruge alt sukker, før alkoholniveauet dræber det. Resultatet bliver en sød vin som Sauternes.

En anden ting, der kan ske, er, at fermenteringen er afsluttet, og gærkagen falder til bunden af ​​fermentoren og efterlades der for længe og begynder at henfalde. Denne "autolyse" kan aflade smag.


Svar 2:

Hej Andreas,

Ja selvfølgelig. De sikreste primære gæringer (dette ignorerer malolaktik, som normalt vil ske separat hvis overhovedet) er hurtige og forudsigelige - måske en uge til ti dage. Og de vil blive podet gæringer (med kommerciel gær). En oprindelig gæring kan tage mere tid at begynde og mere tid til at afslutte og kan strække sig meget, meget længere. Hvis en gæring klæber (dvs. stopper halvvejs igennem processen), kan der opstå alle mulige uønskede mænd. Men …

Nogle meget, meget gode vinproducenter har plejet gæringer gennem et år eller mere og lavet meget overbevisende vin. Usædvanligt med sikkerhed, men overbevisende.

Kernen er, at en sund gæring - en, der fortsætter med at bevæge sig fra sin egen vilje, indtil sukkeret er brugt - normalt er en sikker. Hvis du er en dygtig vinproducent med midlerne til at tage risici og ønsket om at finde ud af, hvad der kan ske ... så lad gæringen gå.

Jeg gætter på, at en meget grundlæggende fremgangsmåde ganske enkelt er, at hvis gæringen er langsom, er den ikke sund, og der vil sandsynligvis opstå problemer. Og hvis gæringen er hurtig, er den sund, men potentielt kedelig. Det er virkelig dygtighed, druesundhed og forståelse, der vejes mod risiko og potentiel kompleksitet. Men min kendsgerning er, at hvis du har brug for at stille dette spørgsmål, så gå efter en hurtig, forudsigelig gæring.

Jeg håber det hjælper.


Svar 3:

Fermenteringer kan sætte sig fast - dvs. sukkererne konverteres ikke alle til alkohol. Dette sker under primær gæring, hvis du ikke tilføjede den rigtige gær eller opretholdt den rigtige temperatur. Vine i denne situation kan reddes, hvis du ser dem.

Der er også sekundær malolaktisk gæring - for hvide vine er dette et vigtigt stilistisk valg.

Jeg antager, at det sidste spørgsmål er, om du gærer med skindene. Hvis dette er tilfældet, jo længere kontakt, desto mere smag overføres skindene (dvs. tanniner).


Svar 4:

Hvad mener du med "for længe"? Fermentering afhænger ikke af dig, for at sige det, afhænger af gær. Når alt sukker i druen er omdannet til alchool af gær, er processen forbi, og den endelige vin er tør. Hvis du beslutter at få en sød vin, kan du stoppe gæringen på forhånd (på mange måder).