Kan du dræbe gær helt, hvis du fremstiller vin over 20% alkohol og derefter tilsætter sukker uden at forårsage genfermentering?


Svar 1:

Dette fungerer normalt, men det afhænger af den gær, du har brugt. Nogle gærer kan hænge i lang tid i suspension, især dem som EC-118, der er lavet til et højt sukker / alkoholindhold og derefter vågner op, når mere sukker kommer deres vej. Derefter kan flaskebomber, hvis de tappes under disse forhold, i en flaske, der ikke er lavet til meget pres.

Hvis du vil være sikker, er der to veje at gå:

  • Tilsæt kaliumsorbat og campden (kaliummetabisulfit) for at levere en 1-2 stans for at deaktivere gæren.
  • Tilsæt en klar spiritus såsom vodka eller måneskine for at befæste vinen og tage alkoholindholdet til det punkt, hvor ingen gær kan overleve.

Du vil bestemt ikke have nogen flaskebomber i dit hus. Det er ikke smukt!


Svar 2:

Sukkeret har ingen virkning på gæren i dette tilfælde, fordi gærcellerne var døde, da alkoholkoncentrationen nåede 20%. Dette er grunden til, at den naturlige vin er begrænset til ca. 15,5% ethanol. For at opnå en koncentration, der overstiger 20%, er vi nødt til at befæste vinen med destilleret spiritus (f.eks. Madeira, Sherry, Port, Vermouth osv.)


Svar 3:

Ja. De gamle grænser var omkring 15% alkohol, men med udvalgt gær har vi en højere grænse (og nu er al gær (for vin) valgt).

Det var den tidlige metode til at have søde vine: at dræbe gær, før alt sukker omdannes til alkohol.

Gær har ikke brug for ilt, så det er meget vanskeligt at stoppe dem. Alkohol var en metode (enten meget søde druer, eller bare tilsætning af destilleret vin (så alkohol)).

Nu kan vi stabilisere bedre vine, fx med sulfitter. Vi kunne også filtrere gær, men normalt filtrerer dette også nogle store molekyler, der giver den gode smag (og personlighed) af vin.