Kan uåbnet vin gå dårligt? I bekræftende fald, hvad får det til at gå dårligt, og hvad sker der med vinen?


Svar 1:

Kan uåbnet vin gå af, så det er utrygt at drikke?

Uåbnet vin ødelægger normalt ikke - alkoholen i den fungerer som sit eget konserveringsmiddel. I de tilfælde, hvor en flaske går dårligt, bliver den dog til eddike; og selvom det er ubehageligt at få en lige mundfuld af, er det ikke farligt og vil ikke skade dig. Faktisk, hvis du åbner en og finder ud af, at den er gået af uanset grund, skal du ikke smide den ud. I stedet for skal du holde det rundt og bruge det til at lave mad med. God vineddike er ikke billig, og det er nøjagtigt, hvad du har fået.


Svar 2:

Forudsat at der ikke var nogen fejl i vinen før aftapning, er de to hovedårsager til ødelæggelse af vin i en uåbnet flaske

oxidation

og

varmeskade

.

OXIDERING

:

Oxidation forekommer som et resultat af, at for meget ilt opløses i vinen. Opløst ilt er til stede i alle vine i forskellige grader, og når det er på et perfekt niveau, betragtes vinen som optimalt "åbnet", hvor tanninerne er blødgjort og frugten er mere ekspansiv, "rundere" og fyldigere. Men når der er for meget ilt, begynder vinen at miste sin struktur, frugten ser træt ud, og vinen smager "madeirized". Den bedste måde at vide, hvordan dette lugter og smager, er at prøve en madeira eller portvin. Disse vil have nogle bevidste oxidative egenskaber, der giver dig et benchmark til at vide, hvornår en vin har nået et upassende niveau af oxidation. Forbeholdet til dette er, at der er visse former for vin, såsom ældre verden, Rioja Gran Reservas, der på grund af deres udvidede eg-ældning normalt viser et niveau af oxidative aromaer og smag, der anses for acceptabelt for dem, som ikke ville være acceptabelt for andre vine.

Hvordan oxiderer vin, mens den stadig er i en uåbnet flaske? Det korte svar er, at vi stadig ikke helt ved. Den åbenlyse antagelse kan være, at luft på en eller anden måde siver ind gennem korkken eller i mellemrummet mellem kork og flaske. Desværre er det ikke altid så let som det. Selvom en vin muligvis kan oxideres som et resultat af en forkert monteret kork, har der faktisk været undersøgelser, der beviser, at teorien om, at luft siver ind gennem selve korkken, er uomstrækkelig (desværre har jeg ingen henvisninger til dette andet end ordet om en MEGET anerkendt og yderst kyndig vinproducent, der har en kandidatgrad i retsmedicinsk kemi og en kandidatgrad i ønologi og vindyrkning). Men hvis du skulle teste en vin for opløst ilt inden aftapping og derefter mange år senere, selv med den bedst passende korke og med, at vinen opbevares under optimale forhold, vil niveauet af opløst ilt stadig være steget med en betydelig margin . Dette har ført til, at nogle har teoretiseret, at selve glasset er semi-permeabelt og tillader kun den mindste bit ilt ind i flasken over tid.

Indtil dette mysterium er endeligt løst, kan vi kun med sikkerhed sige, at ilt kommer i en forseglet flaske vin meget langsomt over tid. Efterhånden som niveauet går, øges niveauet af opløst ilt gradvist og stadig langsomt, indtil det er forbi det optimale niveau, og vinen lider dramatisk som et resultat. Hvor meget tid er helt afhængig af vinen og mængden af ​​opløst ilt, der er til stede inden aftapning samt opbevaringsbetingelser forud for aftapning. F.eks. Kan en eg, velfremstillet Barolo vare flere årtier, før den viser tegn på oxidation, hvorimod en carbonisk macereret rustfrit stål, gæret rød næppe kan vare forbi det første år på flaske.

VARME SKADE:

Hvad angår varmeskade, er årsagen selvforklarende - når en vin udsættes for uhensigtsmæssige niveauer af varme, vil den vise tegn på sådan skade, herunder en "kogt" smag, tørrede frugtegenskaber, der ikke er passende til den pågældende vin eller stil vin og en fremhævelse af surheden i vinen. Nogle tegn på varmeskade, som du kan se, før du åbner en flaske, er korken, der skubber op ud af toppen, formindsket ullage (rummet mellem overfladen af ​​vin og kork) på grund af den varmeinducerede udvidelse af luften inde flasken, der skubbede korken op og mindskede levedygtigheden af ​​dens segl, som derefter fik vin til at sive ud forbi korkken, og til sidst dryppe pletter, der løber ned ad etiketten eller endda klæbrige striber af sippet vin på siden af ​​flasken. Hvis det er muligt, skal du undgå disse flasker for enhver pris, da de næsten med sikkerhed har været udsat for varmeskader. Hvor varmt og hvor længe vil føre til dette? Nå, generelt kan enhver eksponering for varme over 80 eller 90 grader farenheit forårsage det meget hurtigt og forlænget eksponering (uger eller måneder) ved temperaturer over 70 grader kan også forårsage det. Den bedste investering, du nogensinde kan foretage, hvis du har et par fine flasker, du prøver at holde fast i, er et lille vinkøleskab. Du kan få nogle for så lidt som $ 100- $ 200 i disse dage, som, selv om deres kapacitet kan være lille, vil betale for sig selv i sidste ende ved at hjælpe med at forhindre, at dine dyre flasker ødelægger.

Alt dette bliver sagt, der er MANGE fejl, der kan forekomme vin PRIOR til aftapning, som du ikke vil vide om, før du åbner den, men jeg tror ikke, det er det, du bad om. Hvis du var det, følger en kort liste:

FEJL, DER HAR FORETID TIL BOTTLING:

Brettanomyces (Brett)

-

En vild gær, der kan give afkald på meget animeret, lade-yardy, undertiden gødning som aromaer og smag. På meget lave niveauer kan det være acceptabelt og endda foretrukket af nogle. Det er meget almindeligt i mange europæiske vine i gammel verdensstil, og mange er blevet så vant til det, at det ikke generer dem så meget. Dette for mig ligner, hvordan øl som Rolling Rock har en markant skunky aroma og smag, som fans af det øl faktisk er vokset til at foretrække - så meget, at når Rolling Rock prøvede at fjerne denne åbenlyse fejl, modtog den så meget flack fra dens kunder, at de besluttede at fortsætte med at tillade fejlen og accepterede den som et nødvendigt onde for at opretholde sin fanbase.

Reduktion (for lidt ilt) -

Kan afgive aromaer fra stuet kål eller rådne æg

Flygtig syre (VA) -

Ved yderpunkter kan det lugte som neglelakfjerner eller eddike (det er vigtigt at bemærke, at vin IKKE kan forvandles til eddike, som det almindeligt menes uden tilsætning af en eddike "mor" eller starter) og på ganen afslører en skarp, meget ubehagelig astringent surhed.

For meget resterende SO2 (svovldioxid) -

Brændt matchlugt, rådne æg og en skarp brændende fornemmelse bag på halsen.

corked

- Dette er forårsaget af tilstedeværelsen af ​​TCA (2,4,6-Trichloroanisol), som er et resultat af en forurenet kork og viser sig som en møllekugle, våd karton, mild mild lugt og smag. På høje niveauer kan du normalt fortælle det så snart du popper kork. På lavere niveauer kan det kun opfattes af dem, der er særligt følsomme, enten svagt på næsen eller på ganen. Jeg finder ud af, at dens lugt og smag også er kumulativ - det vil sige, hvis den er svag, vil dens tilstedeværelse gradvist blive mere synlig, jo mere du prøver at drikke den.

Det er vigtigt at bemærke, at ingen af ​​de ovennævnte fejl vil dræbe dig, hvis du antager, at du ikke har nogen mærkelig allergi mod dem, men de er bestemt ubehagelige. Jeg vil generelt fraråde at forsøge at drikke vin, der er blevet beskadiget, eller som viser tegn på fejl, da du vil vokse mere og mere utilfreds med dem og måske endda slå dig fra at nogensinde prøve dem igen i fremtiden. Den anden ting at bemærke er, at selvom mange fejl er det direkte resultat af uagtsomhed fra vinproducenten, er dette ikke altid tilfældet - såsom med TCA, varmeskade eller oxidation. Disse typer af fejl og skader er normalt ikke under kontrol af vingården, så vær ikke for hurtig til at afskrive den pågældende vin eller vingård til gode, før du har haft en chance for at prøve det igen og bekræfte, at det faktisk er en konstant fejl i alle deres vine eller flasker med den pågældende vin.


Svar 3:

Ja, uåbnet vin kan "gå dårligt." Uåbnede vine kan stadig fortsætte med at fermentere eller oxidere. Eksponering for varme kan ødelægge vinen. Havforsendelse med sin blide gyngende bevægelse kan luftes og oxideres vinen. I de fleste tilfælde bliver vinen usmagelig. Desuden kan en kork af dårlig kvalitet eller dårligt indsat forurene (eller smage) vinen eller lække luft i flasken.

Efterhånden som jeg forstår vin, forventes "reserve" og "grand reserve" vin at ældes godt over en periode på år, og i nogle tilfælde kan de muligvis ikke betragtes som modne, før de har ældet i nogle år på flasken. Andre, der anses for egnede til at drikke som "unge vine", bør indtages i deres årgang eller det følgende år.


Svar 4:

Jeg vil prøve at holde dette temmelig kort med bare et lille resume af hver fejl, der kan udvikle sig i flasken. Mange af disse mangler er temmelig sjældne ... korksmit, varmeskade og Brett er sandsynligvis den mest almindelige.

Oxidation -

Chris viser med rette dette som en mulig årsag til, at vin "går dårligt", men det er også nøglekomponenten i at ældes vin korrekt.

Langsom

mikro-iltning er nøglen til langsomt at blødgøre en vin gennem aldring. Når det er sagt, en vin, der var flaske med for meget opløst ilt og / eller lukket uden en effektiv iltbegrænsende lukningsteknologi (vakuumkorkere, kvælstofdryppeskruer osv.) Kunne se alt for meget ilt for tidligt, hvilket kan føre til over- oxidation af en vin og / eller foder potentielle ødelæggelsesorganismer med krævet ilt. Den mest almindelige årsag til vinoxidation er en dårlig eller ødelagt forsegling på den anvendte lukning.

Varmeskade -

Chris opregner også med rette varmeskader som en enorm bekymring. Det er,

langt

, den mest almindelige vinfejl, som jeg ser. Jeg har allerede dækket lagringstemperatur og prioriteter og vigtige faktorer involveret et par gange på Quora allerede: se mit svar på

.

Brettanomyces -

Selvom Brett-forkælelse er en massiv bekymring indenfor vinproduktionen, kan Brett-forkæling og absolut

gør

sker også i flasken. Brett er en ødelagt gær, der skaber forskellige ikke-sjove karakteristika: kreosot, barnyard, gårdafføring, old-school-band-hjælpe lugt osv. Mens systematisk bruges Brett og håndteres i vingården, hvis vinen går i flaske

uden

enhver karakteristisk Brett-karakter, dog med en sund Brett

kultur

, er det perfekt muligt for Brett at gøre sin beskidte forretning på flaske og ødelægge en vin efter aftapning. En god portion vin filtreres sterilt for at forhindre dette og andre biologiske problemer (se nedenfor).

Cork Taint, "Corked" -

Mens TCA 2,4,6 stort set er et problem, der vedrører selve korkerne, er systemiske TCA-problemer indenfor vinproduktionen et problem, der er blevet behandlet i nogle større vinfremstillingsvirksomheder, der bruger store mængder klorerede rensemidler. Når det er sagt, er TCA 2,4,6 et form af biprodukt, der kommer ind på korkken og sættes i vinen via korken. Der er faktisk ingen "proces", der forekommer med kork-maling bortset fra introduktion af malingforbindelsen til at begynde med. Jeg har diskuteret dette på nogle andre svar, som

, men den absolutte sindssyge ved korksmit er, at den menneskelige detektionsgrænse er

INSANELT LAVT

. De bedste menneskelige detektorer af korksmit kan opsamle det ved 2 dele pr. TRILLION (!!!!). Det bedste kemiske detektionsudstyr kan kun detektere kemikaliet med 1 ppt. For at sætte dette i perspektiv:

de fleste vinfejl kan ikke påvises, indtil tærskler i HUNDREDS eller TUSENTE dele pr. billioner.

Den værste del ved det? Bortset fra at købe virkelig dyre, velrensede korker, er der

ikke noget

en vingård kan gøre ved det.

Genfermentering (glukose / fruktose) -

Vine, der er aftappet med lige-tørre mængder af resterende sukker (en tendens, der er langt mere almindelig, end folk gerne vil indrømme, og er en af ​​mine enorme personlige kæledyrskiver) og under forhold, der forhindrer vin i at gå i flaske steril eller uoverkommelig uvenlig med gær, i det mindste, flere forskellige ødelæggningsgær kan genferment sukkeret i forskellige fejl (Brett, for eksempel, vil producere VA fra glukose, men det sker sjældent i flaske). Den mest almindelige gær, der vil fermentere i flaske, er gæren, som vi bruger til primær gæring: Saccharomyces Cerevisiae. S. Cerevisiae gør et par centrale ting, når det anaerobt fermenterer glukose og fruktose: det producerer varme, ethanol og CO2. Enhver gæring af resterende sukker i flasken vil ikke være tilstrækkelig til at generere en betydelig mængde varme eller ethanol, men det vil bestemt skabe opløst CO2 i vinen. Hvad sker der, når du åbner vinen? Utilsigtet mousserende vin. Nogle gange meget svag, dette kan oprettes med vilje (uden gæring i flaske) hos nogle unge hvide og beskrives som "

Frizzante

", men hvis du får det i et tørt bordrødt ... er det en fejl.

Genfermentering (malo-melkesyre) -

Den næst mest almindelige henvisning i flaske er vin delvist eller genstart af en malo-mælkes gæring i flaske, og disse gær er ofte

ikke

vores valgte stammer af ML-bakterier ... undertiden Lactobacillus og Pediococcus, som kan skabe lugt og egenskaber. ML-fermentering i flaske vil også producere CO2, og kan også producere polysaccharidproblemer, der påvirker vinens struktur (få den til at "ropy" eller få den til at kaste en dis (se nedenfor)). Nogle af disse i flaskefarver, der udvikler sig, kunne vises på listen nedenfor, men fordi de normalt er oprettet af vilde / dårlige ML-bakterier, vil jeg bare liste dem her:

Acryloin

(bitterhed),

Mannitol

(underligt sød / ikke god, ofte fundet

med

andre farver, og dermed svære at isolere),

sejhed

(GROSS, vinen føles i det væsentlige slimmet, den beskrives på fransk som "graisse" eller "fedt")

Mousiness

(ikke en fuldt forstået smag, vejen til oprettelse blev ikke identificeret i begyndelsen af ​​2010, relateret til mælkesyrebakterier og acetobakterer, skønt Brett og Dekkera også kan skabe 2 af 3 forbindelser),

"Geranium" Taint

(lugter som garanier, skabt af LAB'er i høj koncentration af kaliumsorbat),

geosmin

(lugter som beskidte rodgrøntsager, fejrede ofte "terroir" (se mit svar om

), menes at være en mulig bidragyder til oprettelsen af ​​TCA 2,4,6),

diacetyl

(butterscotchy underhed). Normalt ikke et problem, fordi ML sædvanligvis udfyldes på alle rødvine og en god portion hvide, så disse er alle temmelig sjældne.

Problemer med kold stabilitet -

Ikke teknisk set et eksempel på, at en vin "går dårligt", men det betragtes som en fejl eller fejl, der sker i flaske hvide vine. Hurtig oversigt: Den mest udbredte organiske syre i vin er vinsyre, og når en vin afkøles i en længere periode, kan dette forårsage, at vinsyre skifter fra sin ionform til sin saltform og udfælder for at skabe vinsyre krystaller . Vi

forventer

dette fra alderen rødvin, men når det sker i en ung hvid, ser det ud til, at vinen ikke blev filtreret og har lidt "floaties". Ingen bueno. Alligevel er vinen bare fin og smager som den gjorde før, det er bare en krystalliseret syre, der flyder rundt, det samme, der sker efter ældning af en rød i lang tid.

Problemer med protein / polysaccharidstabilitet -

Nogle af disse mangler kan oprettes ved ML-fermentering i flaske, men disse forbindelser kan oprettes inden tappning, og hvis vinen ikke er bøde / stabiliseret, kan vinene i det væsentlige kaste en dis eller give af aromaer og egenskaber. Når faste stoffer som disse proteiner eller polysaccharider opløses i vinen, og derefter temperaturen eller betingelserne hurtigt ændres, kan disse faste stoffer omdannes til større klumper og "kaste en dis" (det kollokvivalenter, der bruges i industrien), hvilket får vin til at se ud overskyet eller uklar. Selvom denne ændring kan ske i flaske, kan forbindelserne oprettes ved re-fermentering i flasken, eller de faste stoffer kunne bare ikke have været bøder eller filtreret ud af vinen før aftapning. Mange af disse problemer ligner hinanden eller relateres til problemer med ML-fermentering, der lige sker inden tapping og ikke bliver bøde korrekt. Dette er igen stort set kun et spørgsmål om hvidvin, du vil ikke se en dis i en rødvin.

Og så...

Fejl, der ikke forekommer i flaske (undtagen måske i ekstreme tilfælde, hvor primær gæring i flaske er sket, men MEGET usandsynligt):

  • Sulfider (nogle gange kaldet "reduktive" vine) - Sulfider (og resulterende forbindelser, der kan dannes, mercaptaner og di-mercaptaner) er et biprodukt fra primær gæring gærmetabolisme. Disse sker ikke i flaske, de sker under primær gæring.
  • Flygtig syre (eddikesyre, acetaldehyd, ethylacetat) - Kan også ske i flaske ... men acetobactors har brug for ilt for at gøre deres beskidte arbejde. Flasker (hvis det er korrekt) er praktisk taget iltfrie miljøer.
  • Total SO2 (total SO2> 200ish ppm) - Ved 200 ppm eller et eller andet sted der omkring (afhænger), kan SO2 begynde at blegge farve og blive synlig på næsen eller ganen. Alle SO2-tilføjelser sker inden vinen er flasker, skønt det er muligt, at SO2 kan gå mellem fri og bundet tilstand og dermed påvirke opfattelsen.
  • En masse andre ting. - Uheldigvis. *suk*

Vinfejl er en stor og varieret race, der kræver en masse forskellige slags opmærksomhed. Og i nogle tilfælde er det allerede for sent, når du bemærker et problem. Men for det meste

vin er temmelig holdbart, og kan hoppe tilbage og være helt fint, forudsat at du tager dig af det ordentligt. Fejl i flasken kan du dog ikke løse, og er derfor de mest uhyggelige og sværeste at kontrollere.