Kan jeg pasteurisere gæret vin for at stoppe virkningen af ​​gær?


Svar 1:

Jeg vil sandsynligvis aldrig bruge varme. Det vil ændre vinens smagsprofil og sandsynligvis ødelægge den.

Jeg har altid lader en vin gæres til slutningen ... men der er et par tricks ... Brug en vingjær, der vil gæres til et forudsigeligt alkoholniveau. De fleste vingær vil dø ud af alkoholforgiftning omkring 12 til 15 procent. Så bestem, hvilket alkoholniveau du ønsker, og brug en gær, der forudsigeligt dør, når du når dette niveau. Hvis vinen er for tør efter dette, tilsættes mere sukker. Det kan hente gæringen lidt, men gæren kan stadig kun tåle så meget alkohol, inden den dør.

Vinfremstilling er lidt af et tålmodighedspil, hvis du gør det naturligt. Jeg fermenterer normalt mine vine i en kølig kælder, så de gæres langsommere end for eksempel i et køkken. Jeg synes, det giver dem en bedre smag end at fermentere hurtigt og rasende.

Du kan også stoppe gæringen kemisk ved hjælp af kaliummetabisulfit, som vil dræbe gæren ... men at servere den til enhver, der er følsom overfor sulfitter, kan være skadelig ... det kan udløse et angreb hos astmatikere.

En anden måde at stoppe gær på er at dræbe dem ved hjælp af UV-lys. Der er 'filtre' til vandrensning, der også fungerer med vin uden skadelige virkninger.


Svar 2:

Der er en succesrig Bourgogne-producent (kan ikke bringe navnet i tankerne i øjeblikket), som pasteuriserer sine vine. Jeg har drukket meget af dets produkt, og selvom det adskiller sig lidt fra andre burgunder, er det ikke desto mindre meget acceptabelt og behageligt. Så det kan gøres uden at ødelægge vinen.

De fleste mennesker brygger imidlertid, indtil det holder op, hvilket er når sukkeret løber tør, eller alkoholen dræber gæren, eller stopper gæringen med metabisulfit (Campden-tabletter), der frigiver svovldioxid, der dræber gæren (og enhver acetobacter): SO2 er bruges meget hurtigt, så du ikke behøver at bekymre dig om det, det efterlader ingen smag og skader ikke.