Er der nogen specifikke egenskaber ved rødvin, der er mere tilbøjelige til at forårsage en allergisk reaktion?


Svar 1:

Her skal der være en vis afklaring, så folk fuldt ud kan forstå, hvad SO2 bruges til vinfremstilling, og hvordan det forholder sig til svovlindholdet i færdig, flaskevin.

Generel ansvarsfraskrivelse: Dette er stort set baseret på vores kælderpraksis og den generelle kælderpraksis hos de fleste andre vinproducenter, jeg kender. Det betyder ikke, at dette er en hård og hurtig regel.

Først og fremmest bruges SO2 i alle vinfremstillingsstadier (organiske vine må ikke have total SO2 over 10 PPM, så dette gælder ikke der). Det føjes ofte til mustet i intervaller mellem 20-50 PPM (vi gør normalt 30) før gæring for at dræbe / hæmme aktivitet af vildgær og bakterier, der kommer ind på frugten (hvilket ikke kun kan være saccharomyces cerevisiae (faktisk gæringsgær) ), men også pediococcus, kloeckera, candida, zygosaccharomyces, osv. osv.). Dette er normalt den eneste svovletilsætning, som vinen får, indtil, hvis relevant, vinen afslutter malo-mælkes gæring (ML-bakterier udfører ikke ML-omdannelse i nærvær af samlede SO2-tal over 50 PPM, i de fleste tilfælde).

Når vinen er kommet igennem ML, modtager den svovl, når den tønnes ned (enten i tanken før reoler eller i tønde umiddelbart efter. Derefter, når vinene bliver ældre, toppes tønderne en gang hver 3-4 måned. Nogle vinproducenter fremstiller SO2 tilføjelser også ved hver topping. Vi gør det ikke, vi SO2 generelt en eller to gange om året, afhængigt af hvad de gratis SO2-numre på vinen er, når vi tester dem (mindst 3 gange om året).

Forskellen her er, at vin, der ældes længere, åbenlyst har brug for mere SO2 for at holde vinen ren. Lad mig definere det. SO2 giver faktisk anti-oxidant beskyttelse. Det gør det ved at binde sig til celler på de samme steder, hvor de ville modtage ilt og i det væsentlige kvæle dem. Det mere tekniske udtryk er, at SO2 "udkonkurrerer" ilt til bindingssteder med organismer. Sådan dræber og hæmmer SO2 vækst af uvelkomne organismer.

Med hensyn til MollyDooker-linket, der er leveret ovenfor ... ja, den side er lidt vildledende. Enhver vinproducent, jeg kender, foretager en sidste SO2-justering, inden den går i flaske for at sikre, at Free SO2 er høj nok, så vinen er stabil i hele flaskenes levetid. Hvad MollyDooker taler om lyder mere for mig som deres tappeproces, som med højteknologiske skruerør-aftapningslinjer (som vores) involverer at droppe flydende nitrogen på overfladen af ​​vin i flaskehalsen. Dette fordamper hurtigt og "skubber" al den anden gas ud af flaskehalsen, når skruehylsteret påføres. Det er muligt, at MollyDooker føler, at de ikke behøver at have et så højt SO2-niveau på grund af det ... men det påvirker bestemt ikke mine ønskede gratis SO2-tal (som næsten udelukkende bestemmes af pH ... det er en helhed anden kedel fisk).

Så tilbage til crux her ... jo længere tid en vin tilbringer i vingården, før den tappes, jo mere SO2 skal den holdes stabil og sikker (men den mængde er også pH-afhængig). Så det siger sig selv, at røde vine næsten overalt har meget mere SO2 (bundet og total, ikke nødvendigvis gratis) end hvide vine. Men for din information er den lovlige grænse for Total SO2 i vin (Total = Gratis + bundet) 350 PPM. Når det er sagt, er næsten ingen over 200 PPM, fordi du kan begynde at have problemer med farvereduktion og mærkbar tilstedeværelse af svovlagtig lugt og smag på vinen. Selvom vi ældes vores vin væsentligt længere end de fleste vinfremstillingsvirksomheder i Californien, er vores pH-værdier meget lave, og derfor går vi normalt i flaske med Totals et eller andet sted i området 110-140.

Jeg ville være villig til at satse på, at ganske mange masseproducerede hvide har totaler så høje eller højere.

Uanset hvad bør SO2 ikke være diskussionen her, fordi selv hvide vine har SO2. Mere og mere forskning antyder, at folk, der er følsomme over for røde og ikke hvide, mere sandsynligt reagerer på tilstedeværelsen af ​​histaminer (og muligvis biogene aminer) i vinene. Det er meget usandsynligt, at SO2-allergi er årsagen her, selvom det er muligt. Histaminer er mere sandsynligt årsagen, og ja, de findes i vin.

Undskyld for de lange, kedelige, halte ting, men det er virkelig vigtigt for mig at rydde op i misforståelser om vinfremstillingsprocessen. Vi bruger ikke bare SO2, når vi rack, eller bare når vi flasker. Og at bruge nitrogen i en aftapning med skruehætte er ikke eksklusiv teknisk for MollyDooker ... vi gør det hele tiden for vores vin og for de andre vingårde, som vi tapper til med vores tappervogn.


Svar 2:

Hvis sulfitter er problemet ... og de ofte er ... de røde vine fra Australiens Mollydooker (http://www.mollydookerwines.com) (førerhus, merlot, shiraz og blandinger af det samme) bruger næsten ingen sulfitter på alt sammen tilsætter nitrogen i aftapningsprocessen som konserveringsmiddel. Vinene er lækre, og min kone, der lider af rødvinallergier, kan drikke dem uden problemer. På grund af kvælstof rystes vinene dog bedst. Mollydooker forklarer på deres hjemmeside: http://www.mollydookerwines.com/web/mollydooker_shake.cfm


Svar 3:

Billig rødvin tilsætter sulfitter for at få dem til at vare længere på hylden, men selv de bedste røde vine indeholder et vist niveau af sulfiter på grund af svovlet, der bruges til at desinficere tønder under rackningsprocessen. Det kan være nyttigt at vide, om din ven har de samme symptomer, når han udsættes for andre ting med sulfiter i sig. Eller er det bare en reaktion på alkohol. Du kan starte med vin, der minimeres mindst i tønder eller ældes i rustfrit stål. Et godt første skridt ville være en beaujolais, især nouveau fra en kvalitetsproducent. Der er andre små producenter / mindre druesorter at se på også. Især staten New York. De har ikke meget dybde, men er gode første skridt.


Svar 4:

For et stykke tid undersøger jeg, om specifikke vinregioner / lande producerede vin med lavere aminniveauer end andre. Jeg fandt dette som den eneste henvisning til emnet, der havde sammenligninger.

http://wineland.co.za/index.php?option=com_zine&view=article&id=435%3Abiogenic-amine-production-in-wine&Itemid=10

Ser du på dette, hvis du vil have en rød med lavere histamin, kan du prøve en canadisk (problemet er, at det ikke siger, om det er BC eller Ontario) eller en spansk hvid