Bruger nogen vinproducenter andre skove end eg for at smage deres vin?


Svar 1:

Jeg er nødt til at forordne mit svar med en vis præcisering. Meget få kvalitetsvinproducenter har til hensigt kun at bruge træ til at FLAVOR deres vin i sig selv. Træ tønder bruges generelt først og fremmest på grund af deres evne til at tillade små mængder ilt i vinen, når den fermenterer og / eller ældes, dens evne til at give nogle træ garver i vinen og dens evne til at skabe mere kompleks aroma og smag forbindelser i vinen, mens den samlede profil af vin afrundes. Den eg / træagtige / toasty / vanilje / kokosnødsmag er mere en bivirkning.

Det er også overvejende brugen af ​​NY eg / træ, der resulterer i disse smag i vinen. Neutrale eller tidligere anvendte tønder formidler meget mindre til ingen af ​​disse smag i vinen og tjener i stedet til at udføre de andre funktioner, som jeg nævner, med et markant fald samt i mængden af ​​træ, der er overført. Der er en stigende tendens væk fra brugen af ​​ny eg, da den resulterende stærkt egetræsmag falder ude af fordel blandt både forbrugere og vinproducenter. Jeg støder på flere og flere vinproducenter, der vælger at bruge mindre og mindre nye eg eller slet ingen, ikke af økonomiske grunde, som det måske tidligere har været tilfældet (nye egetræ tønder er MEGET dyre), men snarere af stilistiske grunde .

På den anden side er der nogle vinfremstillingsvirksomheder (for det meste massive, store kommercielle typer), der bruger eg-flis eller eg-pulver til faktisk at smage deres vin, så de kan simulere nogle af virkningerne af ældning af egetræ uden den omkostning eller den krævede tid . Det er klart, at den resulterende vin ikke kommer til at levere sine løfter til dem med en mere raffineret gane. Men for mange af masserne kan sådan aroma muligvis ikke skelnes fra den mere raffinerede tøndeindflydelse af en mere håndlavet vin. Så vidt jeg ved, bruges kun eg i denne funktion (som i chips eller pulver), da det er det mest almindeligt brugte træ til vinfad.

For at besvare dit hovedspørgsmål er det meget usandsynligt, at en vingård bruger noget andet træ udelukkende som et smagsstof.

Der er dog et meget lille antal vingårde i verden, der bruger andet skov til at fermentere og / eller ælde deres vin i, uden tvivl en smagsmæssig bivirkning. Andre skove, der har været, og i meget lille grad stadig bruges, inkluderer kastanje, fyr, rødtræ, akacia, æble og kirsebær. Det er dog værd at bemærke, at disse træsorter ikke har vist sig at være meget befordrende for at skabe vin af høj kvalitet på grund af mange faktorer, herunder overdrevent hårde tanniner i nogle tilfælde, for meget eller for lidt iltoverføring, manglende fleksibilitet og ubehagelige aromaer bibringes.

I mine mange år inden for salg af vin har jeg endnu ikke fundet en vin fremstillet ved hjælp af andet træ end eg, så jeg kan desværre ikke fortælle dig, hvor du kan finde dem, men jeg håber, at mit svar ikke desto mindre har været til nogen hjælp .


Svar 2:

Kort opsummerende svar:

Ja, vinproducenter bruger andre træer end eg til at smage deres vin hele tiden.

Mere nøjagtigt bruger de dem også til at bevare, beskytte, opbygge og forbedre de eksisterende egenskaber.

Traditionelt spiller eg-tønder to vigtige roller i fremstillingen af ​​vin:

  • Tilsætning af smag og tannin i vin: Tønder under 5-7 år gamle) bibringer faktiske phenolforbindelser og anden karakter, der påvirker materiale gennem simpel kontakt med træet og dets bidrag fra tanniner, polysaccharider osv.
  • At være fartøjet til aldringsprocessen: Tønder "ældes" vin ved, for at forenkle, oxidere vinen ekstremt langsomt.

Disse to begreber -

tønder aldring

og

tønde karakter

- er to separate ting.

Tønder aldring

er ikke succesfuldt efterlignet af nogen proces, jeg er opmærksom på.

Tønde karakter

, hvilket betyder, at de faktiske phenolforbindelser og anden karakter, der påvirker forbindelsen, som træet bibringer, kan tilføjes ved hjælp af forskellige produkter, der stammer fra egetræ, og som ikke blot er tønder.

  • Forbindelser, der ligner dem, som tønden giver direkte (ikke ved aldring), kan også findes i andre forskellige skove. De bruges regelmæssigt på mange vingårde i pulverform. Det er meget populære produkter. På nogle måder kan de være endnu bedre end at bruge tønder til at give tannin og trækarakter.
  • Eg og andre forskellige træprodukter kan påvirke vinfremstillingsprocessen på meget gavnlige måder, der ikke er direkte forbundet med smagsforbedring. Med andre ord bruger vi ikke bare træet til smagen direkte. For eksempel: antioxidantbeskyttelsen af ​​tannintilsætninger gør dem til værdifulde værktøjer før og under primær gæring til at fungere som "ofre" tanniner for at beskytte mere ønskelige tanniner og for at hjælpe medpigmentering og stabilisering. Dette er blot en af ​​mange måder, forskellige træprodukter kan hjælpe os med at skabe bedre vin, der ikke har noget at gøre med aldring og / eller direkte smagseffekt.
  • Andre træprodukter bruges også til alt fra farvestabilisering til syresaltstabilisering og mundfølelse.

Tonnevis af vinfremstillingsvirksomheder i alle størrelser bruger egchips, stænger, pulvere og andre pulveriserede tanniner og fermenteringstilskud til at bygge større og bedre vine (

inklusive

"kvalitetsvinproducenter").

De gør det stadig ind

Oven i

ved hjælp af neutrale eller nye tønder til aldring af tønder. Tanniner / chips / stave og ældning af tønder er

ikke

gensidigt eksklusivt, skønt den skødesløse diskussion af sådan praksis muligvis får dig til at tro som sådan. Brug af alle disse værktøjer i tandem gør vinfremstilling bedre. Du skal være glad for dette. Det gør din vin bedre til en bedre pris.

Masser af mindre vingårde vil ikke indrømme at bruge pulveriseret egetræ eller egetræflis, fordi det lyder billigt eller "fremstillet" og ikke har den romantik og håndlavede specialitet, som de fleste mennesker ønsker at skubbe til med billedet af en lille vingård . Dette er uheldigt af mange forskellige årsager, hovedsagelig relateret til vinmarkedsføringsmytemaskinen, men det er en helt anden kedel fisk.

Mange vinfremstillingsvirksomheder bruger stadig neutrale tønder til faktisk

alder

vinen, og derefter give smag med flere andre produkter.

Dette er på ingen måde noget offer for kvalitet eller indsats i vingården.

Fra et praktisk perspektiv er aldringspraksis og tanninadditionspraksis adskilte og bør behandles separat, som jeg gør her. Dette handler ikke om værdien af ​​tønder aldring (hvilket er mægtigt højt, kan jeg tilføje). Dette handler om anvendelse af tannin / smag / træ, som ikke er relateret til tøndernes aldringsegenskaber.

For det andet

og for at tage dette til det faktiske skub i det aktuelle spørgsmål: en betydelig mængde af disse pulveriserede tanniner stammer fra træ, der ikke er eg. Det mest almindelige: fra druer selv. Folk ser ud til at glemme, at druer også har tanniner (de fleste af tanninerne i en vin, faktisk).

Men jeg kender mindst 2 produkter, der inkluderer tanniner fra kirsebærtræ. Kastanje er også en stor, sammen med eksotiske skove kan jeg ikke engang udtale som Tara og Quebracho. Diverse andre træsorter anvendes også, men druemost og eg-tannin er de mest almindelige.

Tilbage til pulveriserede tanniner:

De bruges hele tiden af ​​tonsvis af vinfremstillingsvirksomheder i flere stadier af vinfremstillingsprocessen fra blødgøring til aftapning.

I løbet af 2010-høsten var for eksempel en af ​​de offer tanniner, vi bruger under primær gæring, udsolgt på Vinquiry (en stor vingårdleverandør og -laboratorium), da jeg forsøgte at ombestille, fordi de havde flyttet hundreder af kg på nogle få uger pga. hvor populært et produkt var.

Nogle af tanninerne er mere smagsrelaterede end andre, med andre ord påvirker nogle ikke rigtig smag af vinen så meget som gæringen af ​​vinen (hvilket i sidste ende påvirker smag, farve, struktur, mundfølelse osv.), Mens nogle bruges udelukkende til deres smag. Tanniner er ikke en enkel ting. Forskellige typer af dem gør forskellige ting for den kemiske sammensætning af en vin, hvoraf den vigtigste ikke har noget at gøre med smag.

Det er virkelig

meget

vigtigt at bemærke, at brugen af ​​træ ikke kun er til at "tilføje smag". Men selv hvis vi begrænsede de anvendte anvendelser til smagsrelaterede, gælder alle disse ting, jeg har opført, stadig. Vinfremstilling er imidlertid ikke en opskrift. Tilføjelse af 1 del xyz-tannin svarer ikke til et forudsigeligt resultat. Alle tilføjelser på ethvert trin i vinfremstillingsprocessen kræver stadig en delikat og kyndig hånd, ikke anderledes end at bygge vellykkede tøndeprogrammer eller blandingsforsøg.

Tredje,

garvestoffer er ikke engang den eneste slags ting, vi bruger fra forskellige ikke-eg trækilder, der påvirker en vines smag og karakter. En anden stor en er algebaserede finingsmidler. En anden endnu større er arabisk gummi (som er den hærdede safte af akacietræet), som oprindeligt blev brugt som en mundfølsombygger til hvide vine og nu bruges som et alternativ til koldstabilisering (en bedre, mere effektiv, mere energivennlig alternativ, må jeg tilføje). Der er endnu mere end dette, det er bare de to første, der kommer til at tænke på.